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酸奶生产线制作酸奶的生产工艺及详细的操作步骤
来源:公司新闻    发布时间:2020-09-09    浏览:44次
       酸奶生产线制作酸奶的生产工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、(灌装:用于凝固型酸奶)、发酵、冷却、(搅拌:用于搅拌型酸奶)、包装和后熟几道工序,变性淀粉在配料阶段添加,其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系:
  配料:根据物料平衡表选取所需原料,如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性很强的高分子物质,混合添加时与适量砂糖拌匀,在高速搅拌状态下溶解于热奶(55℃~65℃,具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定),以提高其分散性。
  预热:预热的目的在于提高下道工序——均质的效率,预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜(避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏)。
  均质:均质是指对乳脂肪球进行机械处理,使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强,可以保持完整的颗粒结构,有利于维持酸奶的粘度和体态。
  杀菌:一般采用巴氏杀菌,乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺,变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化,形成黏度。
  冷却、接种和发酵:变性淀粉是一类高分子物质,与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质,即多糖的性质。在酸奶的pH值环境下,淀粉不会被菌种利用降解,所以能够维持体系的稳定。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时,酪蛋白变性凝固,生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状,此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中,束缚游离水分,维护体系稳定性。
  冷却、搅拌和后熟:搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑止微生物的生长和酶的活性,主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。变性淀粉由于原料来源较多,变性程度不同,不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根据对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。
  酸奶生产线的工艺要求:
  1、稳定剂与白砂糖混合加入70-85℃少量热水中,在搅拌罐中搅拌溶解10分钟,再用胶体磨或高剪切乳化机乳化处理。
  2、原料输入发酵罐接种发酵至PH4.5开始降温(勿搅拌)。
  3、酸奶酸度宜控制在60-70T光装后的产品冷藏到PH3.9-4.0时产品出库。
  4、传输酸奶泵使用传输稳定的螺旋泵,不宜使用离心泵。
  鲜奶制作酸奶工艺技术:清洗酸奶发酵罐→对发酵罐进行灭菌→进料(倒入牛奶)→接种(倒入酸乳)→发酵→成品→清洗发酵罐→再次灭菌。
  酸奶生产线具体的操作步骤:
  1,检查酸奶发酵罐的清洁状况,在发酵罐灭菌前需要关闭所有的手动操作阀门,利用蒸汽对罐体消毒灭菌。
  2,灭菌后待罐体冷却,酸奶发酵罐需要冷却后才可使用。
  3,进料,将无菌牛奶倒入酸奶发酵罐的进料口,随后将酸乳和溶解的白糖倒入。
  4,发酵,关闭进气阀门,打开温度控制系统,温度控制在40度左右,发酵时间为5个小时。
  5,发酵完成后酸奶从酸奶发酵罐的出料口取出。
  6,取出酸奶后将酸奶发酵罐进行清洗,具体的清洗流程是净水冲洗→80度2%浓度的液碱清洗→净水冲洗→65度1%浓度的xiao酸清洗→净水冲洗。
  
主营产品:乳制品生产线,输送分拣系统,套管式杀菌机,自动投料站,欢迎来电咨询。
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